Un gâteau comme une pêche melba

17 juillet 2011

Un gâteau inspiré de gâteaux déjà réalisés ici et là et qui a toujours un franc succès par sa légèreté. Je l'ai réalisé cette fois-ci pour les 5 ans de notre fille (ce qui explique la décoration).

Pour 8 personnes :

Il faut utiliser un moule à manqué de 23 cm de diamètre pour la base à l'amande, puis un cercle de 21 cm de diamètre afin de la tasser dedans et d'y superposer les autres couches.

(Les photos montrent un gâteau fait dans un moule plus grand)

La base biscuitée à l'amande:

- 3 oeufs,
- 80 g d'amande en poudre,
- 10 g de maïzena,
- 80 g de sucre blond,
- 1 cuillère à café de poudre à lever Bio,
- 2 gouttes d'amande amère,
- Un peu de fève tonka râpée,
- Des amandes concassées,
- Sel.

La "douceur" framboise selon Eryn :

- 2 oeufs,
- 200 g de framboises surgelées,
- 50 g de sucre blond,
- 20 g de farine,

La panna cotta vanille & dés de pêches:

- 20 cl de lait 1/2 écrémé,
- 20 cl de crème liquide légère,
- Quelques gouttes d'essence de vanille,
- 4 feuilles de gélatine,
- 30 g de sucre blond,
- 20 g de sucre vanillé,
- 50 g de pêches au sirop égouttées et coupées en morceaux.

Le nuage mascarpone & framboise selon Eryn :

- 125 g de mascarpone,
- 1 oeuf,
- 50 g de framboises surgelées,
- 30 g de sucre blond,
- 1.5 feuilles de gélatine,
- 1 cuillère à soupe d'eau chaude
- 1 cuillère à soupe de sucre glace

Le nuage mascarpone & pêche selon Eryn :

- 125 g de mascarpone,
- 1 oeuf,
- 50 g de pêches au sirop,
- 30 g de sucre blond,
- 1.5 feuilles de gélatine,
- 1 cuillère à soupe d'eau chaude
- 1 cuillère à soupe de sucre glace

Préparer la base biscuitée à l'amande:

Mettre une feuille de papier sulfurisée découpée en rond dans le fond d'un moule à manqué de 23 cm de diamètre. Préchauffer le four à 180°C.

Battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à blanchiment. Mélanger ensemble la poudre d'amande, la maïzena, la levure chimique, l'amande amère, la fève tonka râpée et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes d'oeuf en pluie. Fouetter de nouveau. Ajouter les amandes concassées et mélanger bien.

Battre les blancs d'oeuf en neige très ferme avec une pincée de sel. L'incorporer à la préparation précédente en deux temps : 1/3 énergiquement à la spatule en bois pour détendre la pâte, puis les 2/3 restants très délicatement, en soulevant bien la masse à l'aide d'une maryse. Mettre dans le moule.

Enfourner à 180°C pendant 15 minutes. Démouler à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et tasser la base dans le cercle.

Baisser le four à 160°C.

Préparer la douceur framboise:

Mixer les framboises décongelées en purée fine. Fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine puis la purée de framboises, fouetter jusqu'à homogénéisation. Verser dans le cercle, sur la base à l'amande et enfourner à 160°C pendant 25 minutes. Retirer du four, faire glisser le gâteau cerclé sur le plat de service en retirant le papier sulfurisé du fond. Laisser refroidir.

Préparer la panna cotta vanille et dés de pêche:

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Dans une casserole, mélanger le lait, la crème liquide et le sucre. Parfumer avec l'essence de vanille. Porter à ébullition quelques minutes. Hors du feu incorporer la gélatine essorée. Laisser refroidir totalement. Mettre les dés de pêche sur la douceur framboise puis verserla panna cotta. Réfrigérer jusqu'à ce que la panna cotta prenne.

Préparer le nuage mascarpone & framboise:

Tremper la gélatine dans de l'eau froide 10 minutes. Battre le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que cela blanchisse et mousse. Mixer les framboises en purée. Ajouter cette purée aux jaunes, fouetter, puis ajouter le mascarpone. Fouetter longuement (4 minutes).

Dissoudre la gélatine essorée dans 1 cuillère à soupe d'eau chaude, l'incorporer à la crème, fouetter pour homogénéiser. Battre le blanc d'oeuf en neige très ferme avec le sucre glace, l'incorporer délicatement au mascarpone à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la panna cotta. Lisser et mettre au réfrigérateur le temps de la dernière préparation.

Préparer le nuage mascarpone & pêche:

Tremper la gélatine dans de l'eau froide 10 minutes. Battre le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que cela blanchisse et mousse. Mixer les pêchesen purée. Ajouter cette purée aux jaunes, fouetter, puis ajouter le mascarpone. Fouetter longuement (4 minutes).

Dissoudre la gélatine essorée dans 1 cuillère à soupe d'eau chaude, l'incorporer à la crème, fouetter pour homogénéiser. Battre le blanc d'oeuf en neige très ferme avec le sucre glace, l'incorporer délicatement au mascarpone à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur le nuage framboise. Lisser et mettre au réfrigérateur.

Au moment de servir:

Décercler le gâteau délicatement, entourer de petits biscuits fins que vous maintiendrez avec un ruban puis décorer à votre convenance.