Bavarois aux fruits rouges et pistache {dessert de fête des mères}
Pour ce dessert que je voulais léger, je suis partie sur une inspiration (le bavarois de PuceBleue).
Pour le biscuit décor:
Pâte à cigarette:
- 30 g de beurre mou,
- 30 g de sucre,
- 1 blanc d'oeuf,
- 20 g de farine,
- colorants en poudre rose et vert
Biscuit amande:
- 15 g de beurre,
- 100 g de sucre glace,
- 100 g de poudre d'amande,
- 20 g de farine,
- 1 blanc d'oeuf,
- 2 oeufs
Préparer la pâte à cigarette en mélangeant le beurre, le sucre et la farine. Ajouter le blanc d'oeuf.
Séparer la préparation en 2 et colorer l'une en rose foncé et l'autre en vert.
Mettre du papier sulfurisé sur une plaque.
Dessiner de petites cerises à l'aide des pâte à cigarette et de poches à douille.
Placer au congélateur.
Faire chauffer le four à 210°C.
Pour le biscuit à l'amande, faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Mélanger le sucre glace, l'amande et la farine. Ajouter les oeufs et mélanger bien. Monter le blanc en neige et l'incorporer à la préparation.
Étaler sur la plaque avec les décors congelés et faire cuire 8 minutes. Après refroidissement, démouler, enlever le papier et tapisser le pourtour d'un moule à charnière.
Dacquoise:
- 2 blancs d'oeuf,
- 50 g de sucre,
- 50 g de poudre d'amande,
- 30 g de sucre glace,
- 15 g de farine,
- Nappage aux fruits rouges
Chauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige en incorporant le sucre petit à petit pour les serrer.
Mélanger ensemble la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. Ajouter les blancs en neige en les incorporant délicatement à la maryse.
Verser dans un plat de la taille de votre moule recouvert de papier sulfurisé et faire cuire 12 à 15 minutes.
Laisser refroidir, démouler et placer au fond du moule à charnière.
Tartiner le biscuit de nappage aux fruits rouges.
Mousseline à la pistache:
- 25 cl de lait,
- 30 g de pâte de pistache,
- 45 g de sucre,
- 2 jaunes d'oeuf,
- 30 g de farine,
- 1 feuille de gélatine,
- 30 g de beurre mou,
- 30 g de beurre pommade
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer le lait avec la pâte de pistache.
Dans un saladier, faire blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre. Ajouter la farine. Ajouter le lait bouillant en remuant sans cesse. Replacer dans la casserole en filtrant à travers une passoire. Mettre sur feu doux et faire épaissir en remuant sans arrêt.
Hors du feu, ajouter la gélatine préalable essorée. Ajouter ensuite le beurre mou, mélanger bien. Filmer au contact et faire refroidir.
Réserver au réfrigérateur.
Une fois bien refroidie, battre la crème pour l'assouplir.
Crémer le beurre au batteur puis l'incorporer à la crème de pistache et continuer à fouetter jusqu'à complète homogénéisation.
Verser dans un plat de diamètre plus petit que le moule à charnière et faire congeler la préparation.
La démouler et la placer au centrer du moule.
Mousse aux fruits rouges:
- 40 cl de crème liquide,
- 200 g de purée de fruits rouges (Picard pour moi),
- 4 feuilles de gélatine
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer la moitié de la purée de fruits rouges. Une fois bien chaude ajouter la gélatine préalablement essorée. Bien mélanger pour qu'elle fonde parfaitement et ajouter l'autre moitié de purée de fruits. Laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly. Ajouter la purée de fruits et mélanger à la maryse jusqu'à parfaite incorporation.
Verser dans le moule et mettre à prendre au congélateur pendant 4 heures. Réserver ensuite au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
Sortir du moule à charnière et décorer avec des fruits rouges.