Entremet de Noël au chocolat et à l'orange

Pour la génoise à l’orange
- 2 jaunes d'œufs,
- 25 g de sucre,
- 25 g de farine de blé,
-1 blanc d'œuf,
- 1 pincée de sel,
- Zeste d’1 orange non traitée,
- Cannelle en poudre,
- Sirop à l’orange.

Préchauffer le four à 180°

Battre les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.

Ajouter la farine tamisée et mélanger pour obtenir un appareil bien lisse et homogène.

Prélever le zeste de l’orange et l’ajouter à la préparation avec la cannelle en poudre.

Monter le blanc en neige ferme avec la pincée de sel et l’incorporer délicatement.

Verser dans un cercle graissé de 16 cm de Ø.

Cuire 12 min.

Imbiber avec du sirop d’orange et laisser reposer 10 minutes.

Réserver au congélateur.

Pour le crémeux à l’orange
- 120 g de jus d’orange,
- 2 jaunes d'œufs,
- 1 œuf entier,
- 75 g de sucre,
- 15 g de Maïzena,
- 1 feuille de gélatine,
- 75 g de beurre à t° ambiante en morceaux,
- 1 orange

Mettre à ramollir la gélatine dans de l’’eau froide.

Verser le jus d’orange dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Dans un saladier, battre les jaunes d'œufs et l'œuf entier avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena et bien mélanger.

Ajouter le jus très chaud petit à petit en remuant sans cesse avec un fouet.

Verser dans une casserole et faire épaissir à feu doux sans cesser de remuer.

Essorée la gélatine et l’ajouter à la préparation en mélangeant bien pour la dissoudre

Hors du feu incorporer progressivement le beurre ramolli coupé en morceaux.

Mixer quelques minutes pour lisser la crème.

Placer la génoise dans un cercle à pâtisserie de 16 cm de Ø chemisé de rhodoïd sur un plat pouvant aller au congélateur. Verser le crémeux à l’orange et placer les suprêmes d’orange.

Réserver au congélateur 2 heures pour durcir.

Mousse au chocolat :
- 200 g de chocolat noir,
- 30  g de sucre,
- 120 ml de crème liquide,
- 2 jaunes + 2 blancs d’œufs,
- 200 ml de crème liquide montée en chantilly,
- 2 feuilles de gélatine

Placer la crème liquide, un saladier et les fouets de votre batteur au congélateur.

Placer la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Porter 150 ml de crème liquide à ébullition. Hors du feu, faire fondre la gélatine, préalablement essorée, dans la crème liquide.

Ajouter la crème dans le chocolat fondu. Attendre que la préparation tiédisse et ajouter les jaunes d’œufs.

Monter les blancs en neige avec le sucre. Ajouter délicatement dans la préparation au chocolat.

Montez la crème liquide bien froide en chantilly ferme. Ajouter délicatement dans la mousse au chocolat.

Sortir la génoise et le crémeux du congélateur. Décercler et retirer délicatement le rhodoïd.

Placer dans un cercle à entremets de 18 cm de Ø chemisé de rhodoïd sur un plat pouvant aller au congélateur et verser la mousse au chocolat.

Mettre au congélateur.

Glaçage au chocolat
- 100 g de chocolat noir pâtissier,
- 100 g de crème liquide,
- 25 g de glucose

Couper très finement le chocolat.

Faire bouillir la crème avec le glucose et la verser sur le chocolat râpée.

Attendre une minute et lier l'appareil. La ganache doit être bien lisse et brillante.

Verser sur votre entremet et faire prendre au frais.

Comments

[MA]

que dire, lorsque l'on voit le peux de reste sur l'assiette? exellent