Nous mangeons peu d'agneau, çà n'est pas une viande qui a souvent sa place sur notre table, sauf pour Pâques où, traditionnellement, nous mangeons de l'agneau.

L'an dernier, j'avais pu bénéficier d'une journée de formation cuisine à La Classe des Gourmets peu de temps avant Pâques pendant laquelle nous avions justement cuisiné de l'agneau. J'ai donc repris la recette, légèrement modifiée pour la faire à notre goût.

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Pour 4 personnes:
- 1 carré d'agneau de 8 côtes,
- 5 tranches de pain de mie,
- 80 g de beurre ramolli,
- Persil plat,
- Sel, poivre,
- 6 aubergines,
- 3 gousses d'ail,
- Basilic,
- 1 jus de citron,
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- Sel,
- 500 g de pommes de terre,
- Persil

Préparer le caviar d'aubergine

Laver les aubergines (ne pas les éplucher). Les couper en 2 dans le sens de la longueur et les piquer, côté peau, avec des morceau d'ail. Le poser sur une plaque allant au four et faire cuire 20 min à 240°C.

Lorsque la chair de l'aubergine est molle, retirer du four et gratter les aubergines pour en récupérer la chair.

Mettre la chair dans un mixeur avec l'huile d'olive, le jus de citron, le basilic et le sel et mixer quelques instants. Placer au réfrigérateur après avoir filmé.

Le caviar se dégustera aussi bien chaud que froid.

 

Préparer le carré d'agneau

Parer le carré d'agneau en gardant les os. Le couper en 4 carrés de 2 côtes. Protéger les manchons avec du papier d'aluminium.

Mettre dans le bol du mixeur, dans cet ordre, le beurre ramolli, le pain de mie décroûte et coupé en dès, le persil émincé, le sel et le poivre.

Étaler la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisée et la garder au frais.

Assaisonner le carré d'agneau et le colorer sur toutes les faces, côté gras d'abord. Arroser de beurre fondu et d'huile, enfourner 10 min à four chaud 220°C.

Pendant ce temps, sortir la croûte d'herbes et la découper à la taille des carrés d'agneau.

Sortir les carrés d'agneau du four,  y déposer la croûte d'herbes et poursuivre la cuisson 10 min.

 

Préparer les paillassons de pommes de terre

Peler et laver les pommes de terre.

Les râper à la grille fine et les égoutter en pressant.

Mélanger avec le persil et former des galettes.

Dans une poële chaude, faire revenir les paillassons 5 min de chaque côté (prolonger ensuite 3 min à feu plus doux).