Entremet framboise amande {parce que notre fille est accro à l'entremet framboise}

Comme chaque année, pour son anniversaire, je laisse à ma fille le soin de choisir le gâteau que nous dégusterons en famille. Pour son 14e anniversaire, elle a fait un choix qu'elle fait souvent: un entremet à la framboise.

Celui-ci, adapté de la recette de "Empreinte sucrée", était très fruité, sans un goût de sucre trop prononcé (si ce n'est peut être le croustillant).

Le gâteau se prépare dans l'ordre et peut aisément être réalisé dans la journée. Il faut compter ensuite 12h de congélation au moins puis plus de 12h de décongélation.

Pour 8 personnes:
Pour le biscuit à l'amande et aux framboises
- 33 g de poudre d'amandes,
- 35 g de sucre,
- 2 oeufs,
- 8 g de maïzena,
- 45 g de farine,
- 20 g de beurre,
- 100 g de framboise fraîches

Pour le croustillant aux amandes
- 100 g de purée d'amandes complète,
- 10 g de beurre,
- 25 g de chocolat blanc,
- 43 g de biscuits Gavotte,
- 7 g d'amandes effilées

Mousse de framboise
- 21 g d'eau,
- 29 g de sucre,
- 350 g de brisures de framboises,
- 6 feuilles de gélatines

- 22 g d'eau,
- 67 g de sucre,
- 33 g de blanc d'oeuf (environ 1 blanc),

- 250 g de crème liquide

Préparation du biscuit

Dans un récipient, mélanger la maïzena, la farine et la poudre d'amandes.

Faire fondre le beurre.

Faire chauffer le four à 180°C.

Fouetter les oeufs avec le sucre pendant 5 minutes jusqu'à ce que le mélange mousse et blanchisse. Ajouter le mélange farine et poudre d'amandes et mélanger.

Prélever deux cuillères de préparation et mélanger avec le beurre fondu. Reverser dans la pâte et mélanger.

Verser la préparation dans un cercle de 18 cm et répartir les framboises.

Mettre à cuire pour 20 min.

Sortir du four et laisser refroidir.

Préparation du croustillant

Dans une poële, faire colorer les amandes effilées et réserver.

Faire fondre le beurre avec le chocolat blanc.

Dans un récipient, mélanger la purée d'amande, le beurre et le chocolat blanc fondus.

Écraser les biscuits Gavotte les ajouter à la préparation, ajouter les amandes puis mélanger bien le tout.

Étaler la préparation sur le biscuit à la framboise.

Placer au congélateur.

Préparation de la mousse framboise

Dans une casserole, mettre les brisures de framboises à cuire avec une cuillère à soupe de sucre. Lorsqu'elles ont légèrement compotées, arrêter la cuisson.

Passer la purée au tamis pour enlever les graines (on doit obtenir environ 250 g de purée de framboise).

Dans une casserole, mettre 21 g d'eau et 29 g de sucre et porter le mélange à ébullition.

Ajouter le sirop dans la purée de framboise encore chaude et mélanger bien. Laisser refroidir.

Placer la crème liquide, préalablement versée dans un saladier au congélateur, le temps de préparer la suite de la préparation.

Dans la casserole, remettre à chauffer 22 g d'eau et 67 g de sucre et porter le mélange à 121°C.

Pendant ce temps, faire mousser le blanc d'oeuf dans un petit récipient haut.

Lorsque le sirop est chaud, ajouter au blanc sans cesser de fouetter et continuer jusqu'à ce que la meringue soit à température ambiante.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Faire chauffer 2 cuillères à soupe de purée de framboise et y dissoudre les feuilles de gélatines préalablement essorées. Reverser dans la purée et mélanger.

Monter la crème liquide en chantilly ferme.

Ajouter la meringue italienne dans la purée de framboise et mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Ajouter délicatement la crème chantilly jusqu'à obtention d'une mousse homogène.

Montage

Le montage se fait à l'envers.

Dans un cercle de 20 cm de diamètre, l'entourer de rhodoïd.

Mettre la mousse framboise dans le cercle. 

Sortir la base du gâteau du congélateur et la déposer biscuit vers le haut (croustillant vers le bas) et appuyer légèrement jusqu'à ce que la mousse remonte sur les côtés du biscuit. Lisser à la spatule.

Remettre au congélateur pour 12 h minimum.

La veille de la dégustation, mettre le gâteau au réfrigérateur afin qu'il décongèle doucement et le décorer au moment de la dégustation.

Comments

[Chris]

Quelle merveille